Dopo mesi di tentativi eravamo riusciti a ottenere un tavolo al Tickets, il tapas bar di Albert Adrià, che fa parte del complesso di El Barri a Barcellona. La sera precedente facciamo un giro di perlustrazione e ci imbattiamo per puro caso nell’ultima creatura del Barri: Enigma. E’ un colpo di fulmine. La voglia di provarlo s’ingigantisce in proporzione al numero di recensioni che riusciamo a leggere, per lo più parziali e misteriose. Una visita al sito raffredda le illusioni: ci rendiamo subito conto di essere davanti a un’idea nuova e che, se prenotare al Tickets non è stato facile, riuscire a ottenere un posto qui sarà un’impresa titanica.
Rientrati in Italia, il fantasma di Enigma, lungi dall’essere dimenticato, prende a tormentarci. Come bambini ai quali è stato promesso un dolce delizioso, non riusciamo a pensare ad altro. Dopo due settimane di continue e inutili consultazioni della pagina web, venerdì alle 14:00 trovo attiva la casellina di prenotazione per la sera dopo. Evidentemente qualcuno è stato costretto a disdire all’ultimo momento. Mors tua vita mea, penso, facendo un balzo sulla poltrona. Non ho tempo per consultare chicchessia, devo decidere immediatamente. Ho solo pochi istanti per dare il numero della mia carta di credito, oppure qualcun altro, nel vasto mondo internettiano, sarà più lesto di me. Le dita sulla tastiera corrono veloci, ma mi impappino persino sul mio nome e spreco secondi preziosi per correggerlo: solamente quando compare la scritta “ha formalizado correctamente su reserva” mi rilasso felice. Il mio conto in banca risulta istantaneamente alleggerito di 200 euro, ed è solo l’inizio, dato che manca ancora la prenotazione del volo e di un hotel a Barcellona. Inezie, di fronte alla gioia di avercela fatta. Abbiamo un posto all’Enigma a solo tre mesi dall’apertura!
Per poter aver conferma della prenotazione occorre aver letto e accettato le condizioni d’uso che ricordano vagamente un patto tra carbonari: si deve entrare all’ora e nel giorno stabiliti con un codice segreto e personale – inviato via mail – da digitare sulla serratura elettronica. Non si possono divulgare fotografie delle pietanze e non sono ammessi bambini. Sconsigliato agli astemi e inadatto ai vegetariani. Per nostra fortuna possediamo tutti i requisiti.
Due figuri si aggirano all’imbrunire nei paraggi di Plaza de España, impazienti ed emozionati, vistosamente in anticipo sull’orario, cercando di tirar tardi.
Ore 20:43, davanti a un ingresso d’angolo di un anonimo condominio di Carrer de Sepúlveda. Digito l’Apriti Sesamo tecnologico con mano incerta. Premuto OK, la porta blindata di cristallo si apre silenziosamente e davanti a noi si para un corridoio ricurvo, in leggera salita, le cui pareti ricordano la dimora di Superman al Polo Nord. Il pavimento è grigio e gli unici sprazzi di luce multicolore piovono dalle maglie della matassa metallica di cui è costituito il soffitto. L’arredamento è ridotto all’essenziale, in resina color ghiaccio, una sorta di minimalismo futuribile; al posto delle tradizionali pareti divisorie, lastre di plexiglass traslucide pendono dall’alto, deformando i contorni e creando un labirinto di luci diffuse. Ad accoglierci provvede Cristina Losada, che mi chiama per nome: lo stile è informale e la cosa ci rassicura.
Ci troviamo nel Ryokan, il primo dei sei ambienti nei quali si dipanerà la nostra avventura sensoriale. Ryokan è un termine giapponese che designa una locanda tradizionale in cui viene servita agli ospiti la cerimonia del tè. All’Enigma ci viene offerto, all’impiedi, un infuso di ibisco con un fiore al sentore di miele e due stuzzichini citrici per dimenticare lo stress della giornata. L‘idea è di farci rilassare prima di introdurci all’esperienza vera e propria. Il senso di Enigma si rivela mano a mano che ci inoltriamo nei 700 metri quadri di superficie del locale. Le entrate degli ospiti sono scaglionate, in gruppi di 4/6 persone, di modo che ciascuno si senta accudito e coccolato come se fosse solo. Lo stesso servizio è discreto, mai invadente, in modo da non distogliere l’attenzione dal cibo, unico vero protagonista della serata. I coperti comunque sono solo 24 e al massimo ci si imbatte in altri quattro commensali.
Il secondo ambiente è la Cava (la cantina) dove iniziamo con un’acqua piovana della Patagonia cilena: non possiamo fare a meno di chiederci il significato di questa inusuale proposta. Che sia un invito a iniziare dalla semplicità dell’elemento base di cui siamo fatti? Oppure è solo il gusto di stupire? O un modo per giocare anche con l'acqua? Oppure ancora dimostrare che anche la semplice H2O non è affatto un ingrediente scontato? Nella Cava i 6 stuzzichini sono spettacolari, inutile dirlo, sorprendenti come tutto ciò che ci verrà proposto, e sono preparati al momento dal barman che ci sta di fronte. Due esempi su tutti: un montadito di alga nori sormontato da un “diamante” di caviale da gustare infilandolo sull’indice come fosse un anello e una sfoglia croccante di cavolo con tartufo nero. Con gli stuzzichini ci vengono serviti due cocktails di accompagnamento a base di jerez: da questo momento il grado alcolico della serata inizia ad aumentare vertiginosamente.
Il terzo ambiente è la Barra (il bancone del bar), alla quale ci appoggiamo stando ancora una volta in piedi, come è giusto che sia. Due bar tenders d’eccezione ci propongono altrettanti cocktails strepitosi, uno con la parte croccante di liofilizzato di fragola e il secondo con delle microsferule di gelatina. Qui sono gli stuzzichini che accompagnano le bevande, in una coinvolgente gara di sapori. Nel tragitto verso il quarto enigma, attraversiamo la cucina, immacolata e lucente, arredata come il resto del locale e popolata da giovani cuochi sorridenti.
Il quarto ambiente è la Plancha (la piastra). Ci sediamo su di un lato di un ampio bancone dominato da una lastra di acciaio inossidabile. Assisi su alti sgabelli, osserviamo i due chef mentre preparano il cibo davanti ai nostri occhi, spiegandoci nel dettaglio quel che fanno. E’ a questo punto che cominciano a servirci l’abbinamento con i vini che avevamo scelto: per la Plancha sarà sakè. Le pietanze sono preparate usando esclusivamente la piastra, con tecniche ingegnose, come ad esempio cuocere al vapore sotto una campana di vetro dei sofficissimi tamales gettando un cucchiaio d’acqua le cui gocce sfrigolano rotolando come perle iridescenti sul liscio acciaio surriscaldato.
Il quinto enigma è la Mesa (il tavolo). Seduti tradizionalmente a un tavolo - seppure di foggia e materiali inconsueti -, ci viene servita una cena che inizia con l’antipasto e termina con il dolce. Regolare? No, all’Enigma niente è usuale, è tutto un gioco raffinato di sapori, più ancora che di consistenze. La peculiarità di questa “stazione” è che non ci viene detto nulla. Le portate si susseguono in silenzio e, solo al termine di ciascuna, ci viene spiegato cosa ci è stato servito. Il gioco consiste nell’indovinare cosa abbiamo mangiato. Ci siamo riusciti solo parzialmente. A volte la soluzione dell'enigma è di una semplicità sconcertante, come il pomodoro che troneggia in bella mostra al centro del tavolo. Il più delle volte invece l’indovinare richiede una cultura gastronomica globale ed enciclopedica, totalmente al di fuori della nostra portata. Una menzione particolare spetta ai vini, e in particolare a un Heretat Mestres Gran Reserva del 2000 da applausi, che supera di gran lunga l’abbinamento alternativo con il ben più blasonato (e costoso) Dom Pérignon.
Per finire, attraversata una sorta di magazzino, giungiamo all’ultimo ambiente, che – a differenza di quanto visto sinora – è l’esatta riproduzione del famoso (e oggi chiuso) 41°. E’ un locale quasi clandestino, dove ci si può rilassare su un divano o appollaiarsi al bancone per degustare l’ultimo mitico cocktail con stuzzichini dolci.
Prediamo le giacche e usciamo da una porticina secondaria in metallo, a mezzo isolato da dove siamo entrati, un'altra piccola sorpresa. Barcolliamo nella fresca notte primaverile, borrachos e con problemi d’incontinenza. Ne è valsa la pena.
Durante tutta l’esperienza, che senza dubbio non si può chiamare semplicemente cena, ci siamo chiesti molte volte cos’è l’Enigma. E’ più facile dire ciò che non è: non è la pura e semplice riedizione di El Bulli, non è un classico ristorante, non assomiglia a qualcosa di già visto. E’ invece sicuramente un luogo dove si pensa solo al cibo, a come è fatto, a cosa significa mangiarlo in diverse situazioni, agli ingredienti che lo compongano, se sia più giusta una cucina a chilometri zero o una sapiente dimostrazione di cultura gastronomica con prodotti da ogni angolo del globo, come globale è oggi il nostro piccolo mondo. Enigma è sicuramente anche un viaggio: non sei seduto a un tavolo a ordinare senza interagire, come avviene in quasi tutti gli altri luoghi di ristoro. Enigma è un luogo visionario, è la nuova frontiera dell’arte culinaria. E’ l’orizzonte al quale tutti gli altri top chef devono guardare.
Volveremos? Certamente. E El Bulli? Tornerà. E sarà ancora diverso. Per il momento il Re c’è e il suo nome è Enigma. L’avanguardismo gastronomico, nel 2017, è questo.
8 Aprile 2017
Enigma – Carrer de Sepúlveda 38-40 – 08015 – Barcellona (Spagna). Menù fisso: 220 €, abbinamento bevande 90 o 120 €
Poiché dopo una cena di questo livello il tasso alcolico non consente di guidare né di fare alcunché di sensato, è bene fermarsi almeno per una notte a Barcellona. Questo sito è un valido aiuto per trovare un hotel in città.
